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想包饺子?先看看饺子馅全攻略!

2012-09-24 09:21 来源: 大字体 小字体 扫码带走
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    这如何调饺子馅可是有窍门的,今天咱们就一起来看一看。纯肉的饺子馅并不好,肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜 。有人认为,饺子纯肉馅或馅里肉越多,饺子就越香。其实不然,从营养角度讲,纯肉饺子馅并不好,不利于消化吸收。给肉馅里加些蔬菜,不仅味道好,被吸收率也可提高到80%左右,营养更全面。
    一般来说,饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜。不要把菜汁倒掉。据测定,大白菜去汁后维生素会损失60%以上。若倒掉菜汁,几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了。
    调饺子馅时加点糖,会有鲜美的海鲜味
    要想肉馅更嫩,可以这样做:五花肉剁成泥,放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀,然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3到4次,肉馅黏稠又有弹性。记住每次加水都要少,要分几次加。
酱油要一点一点徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤,边滴边搅拌,直到成糊状后,再将菜馅拌入搅匀。用这样的饺子馅包成的饺子,汤汁饱满,味鲜肉嫩。另外调饺子馅时,稍加一点白糖,饺子会有鲜美的海鲜味。用海带、木耳做馅最好,蔬菜多的饺子可以煎或蒸。
    肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品,如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇,还有海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感,帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅,代替一部分肉类,有利于降低脂肪含量。同时还要注意,食用这些馅类食品时不宜再吃高脂肪菜肴,而应搭配清爽的凉拌蔬菜。
    从烹调方法来说,蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高,容易“散”,煮食则营养素损失大,口感也差一些,可以考虑水煎、蒸等方法;而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食,尽量少用油煎、炸等烹调法,避免额外增加脂肪。饺子馅里放个生鸡蛋,就不容易出汤了。
    把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻搅拌;再把拌好的肉馅倒入,搅拌均匀即可。碎菜先拌上油,就会被一层油膜所包裹,遇到盐分就不容易出水了。这样处理、拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩、爽口。
    另外还可以在拌好的菜肉混合的饺子馅中,放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中,馅里生鸡蛋中的蛋白质凝固,也可使饺子馅不再出汤。
    另外记住,往菜馅中浇食油时,如果浇的是豆油,要事先将豆油烧开一下,因为豆油中有时会残留低熔点的有害物质,只有当豆油达到200摄氏度的沸点时,其中的有害物质才能基本挥发掉,同时这样也去掉了生豆油味。不同的饺子馅做法不一样,
    快来看看具体步骤吧
鸡肉冬笋馅
原料:鸡脯肉750克、冬笋100克、葱花50克、香油、姜末、精盐、味精、高汤适量等。
做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。
鱼肉韭黄馅
原料:去皮鱼肉700克、肥膘肉50克、韭黄200克、葱花50克、料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量等。
做法:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤、料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。
香菜饺子馅
原料:香菜250克、猪肉馅150克、生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法:香菜择洗干净,沥干水分剁成碎末,拌入少许香油待用。猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。最后加入香菜末搅拌均匀即可。
提示:香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用。猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。
三鲜馅
原料:鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克等。
做法:虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一下捞出。猪肉去皮洗净,绞成泥,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。
提示:三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或猪油,以增加馅料的滋润口感。


初审编辑:周浩
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