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进腊月莱芜灌香肠的忙了

2013-01-29 13:23 来源: 大字体 小字体 扫码带走
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  香肠是莱芜人过年时一道必不可少的菜肴,每家每户总要准备一些招待客人,这对客人来说是最高的礼遇。以前,一根香肠要招待好几拨客人,香肠切得薄薄地上桌。随着生活水平的提高,香肠现在已成为普通市民餐桌上的“家常菜”,灌香肠的习俗也一直沿续着。

  在莱芜市,香肠的历史可谓悠久,清道光年间就开始生产,距今已有170多年的历史。莱芜香肠以顺香斋南肠最为上乘,黑褐油亮、味道香醇、营养丰富,并具有耐贮耐运等优点。目前,莱芜香肠加工厂已增至百余家。近些年来,随着时代的发展,人们改变了买成品香肠的传统,多选择买肉找人灌香肠。这不,临近年末,市民又开始忙碌起来。进入腊月以后,记者发现,不少小区居民的窗户、阳台上挂着一串串香肠,让人忍不住流口水。

  1月21日,腊月初八,寨里大集。这天,羊里镇羊里村从事灌香肠生意的刘永利8点不到就骑着三轮摩托车“突突”地赶到了大集上。每年进入腊月,是他最忙碌的时候。这阵子,每天都有上百名顾客拎着猪肉请他灌制香肠。有时,他要从早上一直忙碌到下午三四点钟才歇工。但是,这个时候也是最赚钱的。就算苦点、累点、冷点,他心里也是高兴的。

  刘永利在每年农历十一月、十二月这两个多月的时间里都会灌香肠,尤其是腊月,是灌香肠的高峰期。前几天,天气晴好,每天有几十名顾客光临,要排队等候。刘永利说,每年这段时间,他起码要灌上千斤香肠。刘永利灌了10多年香肠,他说,前来灌香肠的大多是中老年人,少的灌十来斤,多的要灌几十斤。“加工一斤三块钱。”刘永利笑呵呵地说。

  在寨里集上,一共有四五家灌香肠的铺子,每家看上去生意都不错。刘永利介绍,灌香肠最好选用猪前腿肉。灌之前,先用绞肉机将猪肉绞成小块,加上酱油、香料等搅拌均匀,再放进灌制机。在机器上套上洗干净的猪肠子,用机器一推,绞碎的猪肉便灌入猪肠子内。灌好后,在猪肠子两头打个结,再在香肠中间分别打几个结。

  香肠口味好不好,除了选用的猪肉是否新鲜外,调料搭配也很重要。记者看到,刘永利每放进一种调料都要过秤,只有调料比例精确得当,香肠才能美味。“你看,这个顾客是6斤半肉,里面放的盐大约在一两半,调料要二三两。”刘永利说,当然,每家都有调味秘方,是不对外公布的。根据客人口味喜好,可以适当增减调料。

  刘永利说,灌好的香肠最好先在太阳底下晒两天,这样香肠颜色会变得红润,之后把香肠挂到露天的地方风干就行。一般来说,新灌的香肠经过7天风干后,再上锅蒸一下就能食用了。

  当天上午,天气不错,阳光明媚。家住寨南村的王大爷提着8斤肉来到刘永利的摊子前灌香肠。看着刘永利拌香肠调料,王大爷说,自己灌香肠能够根据家人的口味调节咸淡、肥瘦程度,吃起来更合口味。孙子喜欢吃肥肉多一点,灌的这些香肠够孙子吃到明年端午的了。老人还不时在一旁叮嘱:“少放点盐,我们家不爱吃咸。”“好喽,老爷子拿好了。”不一会儿工夫,刘永利就将灌好的香肠递到了王大爷手中。

  下午两点左右,刘永利开始收拾摊子。“今天不孬,灌了两百来斤。随着大年临近,会越来越忙。这周边的羊里集、口镇集、三官庙集、留村集,我还得转两圈。”刘永利说。


初审编辑:周浩
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